经过几天忙活，四楼仓库也改装好了。期间方千雪走街串巷寻访私人纯粮食酿造的酒，大多数虽然愿意提供自己的酒但是要价太高根本不能长期维持清酒阁的开销。 　　无奈只好打算自己酿造，刚刚萌生自己酿造的想法脑海中的记忆就像是解开封印一样无数有关酿酒的知识涌入。方千雪知道又是之前在神秘空间的那本书得来的知识，揉了揉有些发胀的脑袋方千雪赶回家中。 　　刚刚进门方千雪就冲进自己的房间，扑到床铺上就沉沉睡去，不断消化着脑海中新出现的知识。 　　方千雪脑海里出现了坤沙酒的酿造方法，所谓坤沙酒是指按照茅台酒传统工艺。 　　采用原籽红缨子高粱，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后（俗称下沙），九蒸八晒七出：九次蒸煮，第一次蒸馏的原酒不要参入原料中，在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。 　　取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。在遵义地区，“沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。 　　红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。 　　外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。 　　投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。 　　坤沙酒的定义 　　坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙或“坤籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的g州茅台酒工艺进行生产，生产长达一年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒（这就是常说的二九八七生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。 　　酿造坤沙酒的方法 　　1、沙：高梁，茅台镇及周边出产的小粒糯高粱最适宜茅台酒的酿造。 　　2、大曲：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。 　　3、窖池：条石筑的发酵池。 茅台酒生产工艺，即传统的酱香型白酒生产工艺简称为“二九八七”生产工艺，即二次投粮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。也称坤沙或坤籽生产工艺，这种工艺生产的酒叫坤沙酒或者叫坤籽酒。 　　坤沙酒是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，一般有5斤粮食出1斤酒的说法，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。为方便大家理解，我们把工艺结合名词解释来进行说明。 　　坤沙酒用曲量大，大曲和粱的比例为1：1左右，注意：大曲是小麦制作而成，粱就是指的本地小粒糯高粱。坤沙酒的生产讲究。 　　“端午踩曲”就是指在端午时节开始用小麦制作成大曲，经历2个月左右的时间制成成品曲，然后存放到重阳下沙后使用。用机器破碎以后，作成大曲块。 　　制作好的大曲，入库存放到重阳下沙后使用。 “重阳下沙”指的就是重阳节后开始一年一度的下沙作业，“下沙”就是下粱的意思，分两次完成，第一次就叫“下沙”用去50%的高粱，第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱，然后就完成了两次投粮的动作，之后全年的七个轮次的出酒就不再使用高粱，只是每个轮次不断的加大曲，然后发酵再取酒。 　　下沙的过程非常重要，下沙完成得不好，一年到头产的酒质量都不好，甚至严重的出不了酒。所以酿酒师傅们都企盼下沙过程顺顺利利，一年到头都是轻轻松松。 　　其中两个过程重点介绍一下：堆积（堆积发酵）、入窖发酵堆积（堆积发酵）：出甑后的酒培首先进行摊凉，然后加入大曲（磨成粉状），进行堆积发酵（视温度而定，3-7天）。 　　接下来加大曲，然后堆成图上一堆一堆的，就是进行堆积发酵了。入窖发酵：堆积发酵完成后就该进入入窖发酵程序。入窖后敷上厚厚一层窖泥（本地黄泥，使用）窖期一个月，然后出窖。出窖后的酒醅上甑蒸酒，现在用的都是直接蒸气蒸煮，效率更高。 　　各轮次酒的特点 　　坤沙酒按照香型典型体分成三类：（酱香、窖底香、醇甜）酱香：酱香（味）突出、丰满、醇厚、回味悠长窖底：窖香浓郁、醇和、味干净醇甜：酱香（味）明显、醇和、味甜、干净混和：两种或三种香型兼而有之次品：劣质品不符合轮次感观标准； 次品浑浊、有邪杂味、酸涉味过重； 良品低于轮次酒精度标准。三种香型里面酱香是最重要的，也是判断酱香型酒的主要指标，窖底和醇甜两种香型要有要求，但占比很小。 　　碎沙酒： 　　原料称为沙.用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。 　　碎沙酒的口感： 　　上好的碎沙酒；入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜,一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂! 　　一般的碎沙酒；入口酱感觉很难察觉,无漆感,但是上口易,柔顺不苦,中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格给人浓香感,收味短且略有邪杂味! 　　翻沙酒： 　　翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。 　　串沙酒 　　窜沙酒，行业也称之为“串酒”也叫串香，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。 　　这些知识不禁让方千雪头疼，酿造工艺十分繁琐复杂。什么黄泥、酒曲、高粱还有酒窖这些东西实在是让人头疼。 　　方千雪也是一时拿不定主意了，显然长期收购是行不通的自己酿造的话原材料还有酿造环境什么的自己都想不到办法解决。 　　方千雪颓废的走出房间，正好看见自己老爹正在捣鼓什么。凑过去瞧瞧，“爹您这是在干嘛呢？”只见方建成在捣鼓一个小罐子，往里面又是加枸杞又是加一些方千雪不认识的东西。 　　“闺女呀，你爹我在泡酒呢。”方建成也不抬头继续捣鼓自己的东西。 　　“泡酒？老爹您会酿酒吗？”方千雪疑惑的探着脑袋。 　　“酿酒会是会，但是你老爹我就只会搞些小作坊那种。搞大的你老爹不知道里面的门道，咋了闺女供酒商找到没？”方建成会有问方千雪道。 　　“爹，那个酒是没收到但是，酿酒的门道我是收到了。”说着就去拿来了纸和笔就开始把脑海中的有关于酿酒的知识都写下来。 　　写完递给方建成看，拿着方千雪递过来的纸方建成陷入沉思。 　　“闺女，按照你这写的我们到时能酿出来。只不过需要好的高粱或者苞谷。”方建成皱皱眉道。 　　“有了闺女，你看看能不能直接收购一家亏损的私人酿酒的作坊在用上闺女你的这个酿酒工艺。”方建成提出自己的看法。 　　“对呀！老爹，还是您更厉害想的周到。”方建成的提议让方千雪豁然开朗。 　　立马就采取行动，又去今天看的几家私人作坊。正好有一家因为家里老人生病不断花钱，已经不能维持作坊的运营了。方千雪花了两万块钱收下作坊，并让老板一家变成自己的员工每个月开工资。 　　但是里面核心还是交给方建成来完成，方千雪可不想让自己的秘方外泄。 　　酒的问题解决了，剩下的就是招收伙计和厨师了。